Аллергены в общепите: полный список 15 компонентов и как безопасно вести их учёт в меню
Полный список 15 аллергенных компонентов
Основной ориентир для пищевой отрасли в России — пункт 4.4.14 статьи 4 технического регламента ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». В интернете и даже в профессиональных материалах эту группу часто по ошибке называют «списком из 14 позиций» — на самом деле в регламенте их 15:
| № | Компонент |
|---|---|
| 1 | Арахис и продукты его переработки |
| 2 | Аспартам и аспартам-ацесульфама соль |
| 3 | Горчица и продукты её переработки |
| 4 | Диоксид серы и сульфиты (если общее содержание более 10 мг/кг или 10 мг/л) |
| 5 | Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки |
| 6 | Кунжут и продукты его переработки |
| 7 | Люпин и продукты его переработки |
| 8 | Моллюски и продукты их переработки |
| 9 | Молоко и продукты его переработки (включая лактозу) |
| 10 | Орехи и продукты их переработки |
| 11 | Ракообразные и продукты их переработки |
| 12 | Рыба и продукты её переработки (кроме рыбного желатина как основы в препаратах) |
| 13 | Сельдерей и продукты его переработки |
| 14 | Соя и продукты её переработки |
| 15 | Яйца и продукты их переработки |
Так обязано ли кафе указывать аллергены в меню?
Здесь важна юридическая точность, без которой легко ввести бизнес в заблуждение. ТР ТС 022/2011 формально регулирует маркировку упакованной пищевой продукции — то есть то, что продаётся в потребительской упаковке (полуфабрикаты, готовая еда навынос в таре), а не блюда, которые готовятся и подаются на месте в зале.
Но это не значит, что заведение общепита свободно от ответственности за аллергены. Работа кухни в России регулируется техрегламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который обязывает внедрять систему ХАССП — анализ и управление рисками на каждом этапе производства блюда. Пищевой аллерген — это один из таких рисков, который система ХАССП требует выявлять, документировать и держать под контролем, включая информирование о нём персонала и, на практике, гостя.
Что нужно выстроить на кухне и в зале
- Аллергены — в технологических картах, а не в голове повара. Каждая позиция меню должна быть размечена по всем 15 компонентам, а не только по «очевидным» вроде орехов.
- Официант отвечает точно, а не «вроде нет». Если аллерген отмечен в техкарте, при оформлении заказа сотруднику должно прийти напоминание — через приложение официанта или экран кассы, а не по памяти.
- На кухне — чёткий протокол при заказе с пометкой «аллергия»: отдельная чистая разделочная доска и посуда, исключён перекрёстный контакт с аллергеном.
- Пометка печатается на чеке для кухни — «без орехов» / «без глютена» / «без лактозы» должны быть видны повару на марке заказа, а не переданы устно через двух-трёх человек.
- Честность вместо недосказанности. Если аллерген есть и убрать его из рецепта нельзя — так и сказать гостю прямо и предложить альтернативу, а не оставлять сомнение.
Как настроить учёт аллергенов в iiko
Технически это не требует новой системы — нужно правильно задействовать то, что уже есть в учётной программе:
- Заведите справочник аллергенов по всем 15 позициям регламента (а не только по «популярным» — молоко, орехи, глютен) и отметьте нужные для каждого ингредиента на складе.
- Проставьте аллергены в технологических картах каждого блюда — программа автоматически «наследует» их из состава ингредиентов, если справочник заполнен корректно.
- Включите вывод аллергенов в меню — на сайте, в приложении, в электронном меню по QR-коду и на киосках самообслуживания информация подтягивается из единой базы блюд автоматически, без ручного дублирования.
- Настройте печать модификаторов на чеке кухни — «без орехов», «без глютена» и подобные пометки, которые официант выбирает при оформлении заказа, должны попадать на кухонный чек или экран повара.
Часто задаваемые вопросы
Достаточно ли просто написать «блюдо может содержать следы аллергенов» на всё меню?
Это снимает часть формальных рисков, но не заменяет точную разметку по каждому блюду — гостю с реальной аллергией такая общая фраза не помогает сделать безопасный выбор и не освобождает от ответственности, если разметка была в принципе возможна, но не сделана.
Нужно ли размечать все 15 аллергенов, если в меню явно нет морепродуктов?
Разметку стоит вести по фактическому составу блюд, а не выборочно «на глаз» — соя, горчица, сельдерей и сульфиты нередко скрыты в соусах, маринадах и полуфабрикатах, о которых персонал может не задумываться как об источнике аллергена.
Кто отвечает, если аллерген не был указан и гостю стало плохо?
Ответственность лежит на заведении, которое ввело блюдо в оборот без надлежащего контроля пищевой безопасности — поэтому задокументированная система ХАССП с разметкой аллергенов важна не только как хорошая практика, но и как реальная защита бизнеса при разборе инцидента.
Не уверены, что аллергены размечены везде правильно?
Специалисты РОКАС настроят в iiko справочник аллергенов, разметят техкарты и подключат автоматический вывод информации в меню на всех каналах — от зала до сайта и агрегаторов.
Хотите быть уверены, что каждый гость получает точный ответ про аллергены?
Закажите настройку учёта аллергенов в iiko — разметим техкарты по всем 15 компонентам и подключим автоматический вывод в меню, приложение и на сайт. Работаем с кафе, ресторанами и сетями в Ростове-на-Дону и по всей России.
Настроить учёт аллергенов
Работаем с ИП и юрлицами. Выезд инженера по Ростову-на-Дону и области. Гарантия на настройку и поддержка 24/7.