Двойное списание заготовок в iiko: как одна ошибка настройки крадёт вашу прибыль
В чём причина: два метода списания заготовки в одном блюде
В iiko у каждой заготовки (полуфабриката) есть два способа попасть в себестоимость готового блюда:
- Списание по ингредиентам — при продаже блюда система «раскрывает» заготовку и списывает со склада именно те продукты, из которых она состоит (мясо, овощи, специи по технологической карте).
- Списание как готового полуфабриката — заготовка списывается со склада целиком, одной позицией, как обычный товар — потому что её состав уже был списан раньше, отдельным актом.
Проблема начинается тогда, когда для одной и той же заготовки оба этих списания происходят одновременно — то есть система один раз списывает продукты при изготовлении полуфабриката, и ещё раз списывает те же продукты при продаже блюда, в которое он входит.
Сценарий 1. Один склад, одна кухня — здесь ошибок обычно нет
Повар взял продукты со склада, тут же приготовил заготовку (соус, маринованные овощи, фарш) и сразу использовал её в блюде — без промежуточного акта и без переезда на другой склад.
Сценарий 2. Заготовка едет на другой склад или в другое заведение сети
Заготовку готовят централизованно — например, на кухне-заготовочной, фиксируют актом приготовления и передают в бар, в другой цех или на другую точку сети. В учётной системе это уже два разных склада: склад-отправитель (где сделали заготовку) и склад-получатель (где её используют).
На складе-отправителе исходные продукты уже списались в момент оформления акта приготовления заготовки. Склад-получатель принимает не сырьё, а готовый полуфабрикат — и должен списывать именно его, а не «раскрывать» до исходных ингредиентов ещё раз.
Как проверить, задвоено ли списание у вас
- Выпишите заготовки, которые готовятся централизованно и передаются актом на другой склад или в другую точку (соусы, полуфабрикаты, заготовки для бара).
- Для каждой такой заготовки откройте её карточку на принимающем складе и посмотрите метод списания в блюдах, куда она входит.
- Если стоит «списание по ингредиентам» — это и есть источник задвоения. Сверьте это наблюдение с отчётом о фактических остатках: если система показывает недостачу именно по тем продуктам, что входят в состав переданных заготовок, гипотеза подтверждается.
Правило, которое снимает проблему раз и навсегда
| Ситуация | Метод списания на этом складе |
|---|---|
| Заготовка сделана и продана на одном и том же складе, без акта | По ингредиентам |
| Заготовка получена по акту с другого склада или из другого заведения | Как готовое блюдо / полуфабрикат |
Проще говоря: продукты в заготовке должны списываться со склада ровно один раз — там, где заготовку реально приготовили. На всех точках, куда она попадает дальше по цепочке, она списывается уже как единая позиция, без повторного «раскрытия» до ингредиентов.
Во что это выливается в деньгах: пример
В соус входят сливки, сыр и специи на 180 ₽ за партию, из которой получается 6 порций для блюд. Соус передают по акту в каждую кофейню.
Если на кофейнях метод стоит «по ингредиентам»: при продаже каждого блюда с этим соусом система повторно спишет сливки, сыр и специи — притом что они уже списались на заготовочной. За месяц при 20 продажах в день по сети это лишних 3 600 ₽ «испарившихся» продуктов ежемесячно — только по одной позиции меню.
После исправления метода на «как готовый полуфабрикат»: списывается только сам соус, отчёты по остаткам и фудкосту начинают совпадать с реальностью.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли настроить оба метода списания сразу для подстраховки?
Нет, это и есть причина задвоения. Для каждой заготовки на каждом конкретном складе должен быть выбран ровно один метод — тот, что соответствует реальному пути продукта именно на этом складе.
Что делать, если заготовка используется и локально, и передаётся на другие точки?
В этом случае удобнее завести её как отдельную складскую позицию с актом приготовления даже для «местного» использования — тогда на всех складах, включая исходный, действует единое правило «как готовый полуфабрикат», и путаницы с методом списания не возникает.
Как быстро проверить фудкост после изменения метода?
В iiko используйте отчёт по себестоимости и остаткам склада за сопоставимый период до и после правки — задвоенные списания обычно видны как систематическая «недостача» именно по продуктам из состава заготовки, повторяющаяся из месяца в месяц.
Не хотите разбираться в методах списания вручную?
Специалисты РОКАС проверят настройку заготовок и складов в вашей iiko, найдут задвоенные и неверно настроенные списания и приведут технологические карты в порядок — чтобы отчёты о себестоимости и остатках наконец совпадали с реальностью.
Хотите, чтобы фудкост в отчётах совпадал с реальным?
Закажите аудит складских настроек iiko — проверим методы списания заготовок и техкарты, найдём задвоения и настроим всё правильно. Работаем с сетями и одиночными заведениями в Ростове-на-Дону и по всей России.
Заказать аудит настроек iiko
Работаем с ИП и юрлицами. Выезд инженера по Ростову-на-Дону и области. Гарантия на настройку и поддержка 24/7.