Объемно-сортовой учет и разрешительный режим в общепите: как не запутаться и подготовить бизнес в 2026

С введением обязательной маркировки товаров в системе «Честный знак» у рестораторов и владельцев кафе появилось сразу два новых, но очень разных понятия: объемно-сортовой учет (ОСУ) и разрешительный режим. Их часто путают, хотя между ними принципиальная разница. Разбираемся, как работает каждый из них, что именно требуется от заведения общепита, какие есть послабления и как автоматизация iiko поможет не платить штрафы.

Что такое объемно-сортовой учет (ОСУ)

Объемно-сортовой учет — это способ отслеживания товара не по каждой единице, а по всей партии однородной продукции с одинаковыми характеристиками (GTIN — глобальный номер товара). При ОСУ не нужно сканировать каждую пачку или бутылку — достаточно указать в электронном документе код товара и общее количество.

Пример: вы получили 200 бутылок растительного масла одного производителя и одной фасовки. В системе вы проводите не 200 отдельных кодов, а одну позицию: «масло подсолнечное, 1 л — 200 шт». Это и есть объемно-сортовой учет.

ОСУ — это переходный этап. Позднее его планируют заменить на поэкземплярный учет (ПЭУ), когда каждая единица товара будет отслеживаться индивидуально. Но для общепита действуют особые правила.

Что такое разрешительный режим на кассе

Разрешительный режим — это механизм, который проверяет каждый маркированный товар в момент продажи. Кассир сканирует код DataMatrix, касса отправляет запрос в «Честный знак», и система отвечает: разрешить продажу или заблокировать.

Блокировка происходит, если товар просрочен, нелегален, имеет дублирующийся код или уже был выведен из оборота. Разрешительный режим обязателен для розницы. Но для общепита из этого правила есть исключение.

Особенности для общепита: главное послабление — продажа по GTIN

Предприятия общепита получили важную льготу: при продаже готовых блюд (когда маркированный товар используется как ингредиент, а не продаётся в розничной упаковке) можно не сканировать каждый код DataMatrix. Достаточно указать в чеке GTIN товара и общее количество.

Как это работает на практике:

• Вы закупили пачку сливочного масла (имеет код DataMatrix).
• Масло используется для приготовления блюда. В системе iiko или другой учётной программе вы списываете его по GTIN, без сканирования кода.
• На кассе при продаже готового блюда покупателю не нужно сканировать код масла — достаточно того, что оно правильно списано на производство.

Какие товары в общепите попадают под маркировку в 2026 году

Список маркированных товаров, которые часто встречаются на профессиональных кухнях, постоянно расширяется. Вот основные категории, за которыми надо следить:

Обязательный ТС ПИоТ с 1 июля 2026

Техническое средство получения информации о товаре (ТС ПИоТ) становится обязательным для всех касс, работающих с маркированной продукцией. Старая схема через токены (X-API-KEY) с 1 июля 2026 года прекращает действие. Без ТС ПИоТ ваша касса не сможет проверить коды DataMatrix и получит запрет на продажу. Убедитесь, что ваше кассовое ПО и iiko настроены на работу через ТС ПИоТ. РОКАС поможет с установкой и настройкой.

Пошаговая инструкция: как настроить работу с маркировкой в общепите

1. Зарегистрироваться в «Честном знаке»

Через личный кабинет ГИС МТ получите ключ доступа (токен) и внесите все свои точки. Без регистрации касса не сможет легально продавать маркированные товары.

2. Подключить ЭДО с поставщиками

Все накладные на маркированные товары должны приходить в электронном виде. Убедитесь, что ваши контрагенты тоже используют ЭДО, иначе приёмка будет невозможна.

3. Настроить учётную систему (iiko, 1С)

В системе должны быть заведены GTIN для каждого маркированного товара. Настройте автоматическое списание ингредиентов по технологическим картам. РОКАС помогает с такой настройкой под ключ.

4. Приобрести 2D-сканер (по необходимости)

Если вы продаёте какие-то маркированные товары в розничной упаковке (например, воду или чипсы на кассе), вам потребуется 2D-сканер для считывания DataMatrix. Для обычного списания на производство сканер не нужен — можно использовать GTIN.

5. Обучить персонал

Объясните поварам и кладовщикам, что нельзя просто взять со склада пачку масла — нужно оформить её списание в системе. Объясните кассирам, какие товары надо сканировать, а какие — нет.

Ответственность и штрафы: что грозит за нарушения

• Отсутствие регистрации в «Честном знаке» — штраф до 50 000 ₽ по ст. 15.12.1 КоАП РФ.
• Несвоевременная передача данных о выводе товара из оборота — штраф для юрлиц от 50 000 до 100 000 ₽.
• Продажа немаркированного товара в розничной упаковке — штраф до 300 000 ₽ + конфискация товара (ст. 15.12 КоАП).
• Отсутствие ТС ПИоТ с 1 июля 2026 — невозможность продажи маркированных товаров, штраф за отсутствие проверки.

Частые вопросы рестораторов о маркировке

❓ Нужно ли сканировать каждую бутылку масла при приготовлении блюда?

Нет. Для общепита достаточно списания по GTIN. Главное — правильно оформить поступление товара через ЭДО и корректно настроить технологическую карту в учётной системе.

❓ А если гость просит забрать с собой недопитую бутылку минеральной воды?

Это продажа маркированного товара в неизменном виде. В этом случае необходимо отсканировать код DataMatrix на кассе, получить разрешение от системы и только потом отдать товар. Иначе это нарушение.

❓ Как быть с пивом на розлив? Оно под маркировкой?

Пиво на розлив (из кег) маркировке не подлежит, так как коды наносятся на потребительскую упаковку. Но пиво в бутылках и банках подлежит обязательной маркировке и учету в ЕГАИС. Для розлива из кег обязанность подачи сведений в ЕГАИС остаётся.

❓ Что такое ТС ПИоТ и обязательно ли его устанавливать?

ТС ПИоТ — модуль, который подключается к кассе и является единственным способом взаимодействия с «Честным знаком» после 1 июля 2026. Без него продажа маркированных товаров будет невозможна. Обязателен для всех, кто реализует маркированную продукцию.